Préparer d'abord le flan : peler l'ail puis retirer le germe si nécessaire.
Mettre l'ail dans une casserole, verser l'eau à hauteur puis porter à ébullition pendant 2 minutes, rincer abondamment à l'eau fraîche puis renouveler l'opération 6 fois.
Remettre en cuisson l'ail avec le lait et laisser cuire à petit feu environ 45 minutes, égoutter au chinois, récupérer le bouillon puis mixer l'ail en purée, passer au tamis. Laisser égoutter la purée sur un torchon étamine environ 12 heures.
Mélanger 150 g de purée d'ail avec 1 oeuf entier, 4 jaunes d'oeufs et 50 g de crème. Mixer et cuire au four vapeur à 85 °C pendant 40 minutes dans un verre à bodéga.
Pour la sauce persil, mixer le persil jusqu'à obtention d'une purée très fine. Faire chauffer 50 cl de crème puis l'ajouter à la purée de persil.
Cuire les escargots dans un bouillon à petit feu avec la garniture aromatique environ 3 heures.
Préparer ensuite le beurre d'escargots. Hacher très finement les 2 échalotes, 1 cuillerée à soupe de persil, réduire en pâte avec les 2 gousses d'ail, le beurre ramolli, le sel et le poivre.
Finitions :
Réchauffer les escargots en coquille, puis les décortiquer sur le flan à l'ail. Émulsionner la sauce persil et n'utiliser que l'écume pour saucer. Accompagner d'une fine tranche de kouglof salé.

Olivier Nasti / Châteaux & Hôtels Collection