Détailler les tranches de pain d'épices en mouillettes.
Faire frémir 2 litres d'eau, ajouter le vinaigre blanc. Casser les oeufs dans une tasse puis les pocher individuellement. Faire tourner l'eau dans la casserole afin que les oeufs n'adhèrent pas dans le fond. Lorsque les oeufs remontent à la surface, compter environ 3 minutes de cuisson. À l'aide d'une écumoire, sortir les oeufs et les tremper dans un bac d'eau froide afin de stopper la cuisson et de les ébarber plus facilement.
Les déposer ensuite sur un plat de service garni d'un torchon.
Cela permet de réchauffer ainsi les oeufs, le torchon ne brûlant pas grâce à l'humidité des oeufs.
Ciseler les échalotes, les faire suer au beurre avec les queues de cerfeuil. Ajouter les gousses d'ail puis le crémant et réduire le tout des deux tiers. Passer la préparation au chinois au-dessus du bol du mixeur. Ajouter le beurre froid en gros cubes. Mixer et rectifier l'assaisonnement. Ajouter au moment de servir quelques centilitres de crémant.
Finitions : passer les oeufs au four 1 minute 30 à 160 °C en même temps que les assiettes creuses. Les déposer au fond des assiettes et les napper de la meurette au crémant.
Disposer les mouillettes de pain d'épices comme des mikados. Déposer 1/2 cuillerée à café de gelée de cassis sur chaque oeuf, et une ou deux pluches de cerfeuil pour la décoration.

René Pianetti / Châteaux & Hôtels Collection