Eplucher, laver soigneusement les pommes de terre, les couper en quatre.
Dans une casserole d'eau froide, ajouter le gros sel, la branche de thym, la feuille de laurier, les deux gousses d'ail en chemise légèrement écrasées.
Faire cuire à ébullition moyenne, à découvert, environ 20 minutes.
Egoutter.
Pendant la cuisson des pommes de terre, désosser les trois cuisses de canard et les couper grossièrement au couteau, ainsi que les gésiers.
Dans un saladier, écraser grossièrement les pommes de terre encore tièdes et incorporer la graisse de canard tiède, comme si vous ajoutiez du lait à une purée. Ajouter le canard et les gésiers hachés.
Préchauffer le four à 180° C (th 6).
Dans un plat à gratin, étaler une couche de ce mélange, puis des copeaux de foie gras (100 g environ), renouveler l'opération en finissant par le mélange pommes de terre/canard.
Recouvrir le plat à gratin de chapelure mélangée avec le persil haché. Arroser de deux cuillères à soupe d'huile vierge de colza.
Mettre au four pour 40 minutes.
Servir avec une salade croquante (scarole, frisée, endive).

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