La veille : saler, poivrer l'épaule d'agneau, ajouter une branche de romarin, dessus, dessous. Emballer dans un film alimentaire, et mettre au réfrigérateur.
Le lendemain : deux heures avant la mise en oeuvre de la recette, sortir la viande.
Préchauffer le four à 180 °C (th 6).
Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte en fonte, puis faire revenir – bien dorée sur les deux faces – l'épaule d'agneau. Retirer l'épaule. Ajouter le vinaigre, les gousses d'ail entières simplement écrasées, une branche de romarin, gratter avec une cuillère en bois pour récupérer les sucs. Ajouter le miel, l'épaule. Verser le bouillon. Porter à ébullition. Couvrir. Mettre au four pour 2h30.
Pendant la cuisson, mixer les noisettes entières, une dizaine de feuilles de romarin, la chapelure, jusqu'à obtenir une poudre très fine. Réserver.
Éplucher, puis laver les pommes de terre. Les faire cuire dans une casserole d'eau froide. Saler 10 minutes avant la fin de la cuisson. Passer au presse-purée. Ajouter la crème, bien mélanger. Rectifier l'assaisonnement en sel.
Sortir l'épaule, réserver. Passer le bouillon au chinois et le mettre à réduire à feu vif jusqu'à consistance sirupeuse.
Effilocher la viande. Au besoin, couper en deux ou trois les morceaux les plus longs.
Répartir la viande effilochée dans un plat à gratin. Arroser avec une partie de la sauce réduite. Recouvrir de purée.
Saupoudrer avec le mélange romarin-noisette-chapelure. Remettre au four pour réchauffer la préparation et faire dorer la couverture. Verser le reste de sauce dans une saucière.
Servir avec une salade croquante.

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