Préchauffer le four à 180° C (th 6).
Badigeonner les pommes de terre bien propres d'huile, saindoux ou beurre fondu – elles garderont la peau lisse – avant de les emballer dans une double épaisseur de papier d'aluminium et de les mettre au four ou dans la braise pour la cuisson.
Laisser fondre le beurre dans une cocotte, ajouter les oignons et les échalotes finement hachés, saler légèrement et laisser suer 7 à 8 minutes.
Éplucher, brosser les champignons et les couper en gros quartiers. Diviser les champignons en trois tas de même poids. Hacher séparément les trois tas de champignons. Le premier, très finement, le second moins et le troisième grossièrement. Verser l'ensemble des champignons dans la cocotte sur les oignons et les échalotes, saler et poivrer. Laisser cuire à bon feu jusqu'à évaporation de l'eau de végétation. Ne pas hésiter à remuer avec une cuillère en bois jusqu'à obtenir un mélange bien sec.
Ajouter une cuillère de crème fraîche, laisser réduire pour obtenir un mélange onctueux. Ajouter le jus du demi-citron, goûtez, rectifier l'assaisonnement.
Cette purée est réussie si on perçoit la différence entre les trois textures des champignons.
Evider les pommes de terre. Passer la chair récupérée au moulin à légumes grille fine. Incorporer deux cuillères à soupe de crème. Saler. Garnir le fond des pommes de terre évidées avec un peu de cette purée. Casser un oeuf dans la pomme de terre évidée. Couvrir avec la duxelles de champignons. Mettre au four pour 15 minutes.
Au restant de purée ajouter un oeuf ainsi que la farine, mélanger. Avec deux cuillères à soupe, préparer une quenelle de cette préparation et verser dans le bain de friture. On peut en frire plusieurs à la fois.
Dès que les croquettes sont dorées, les égoutter sur du papier absorbant. Saler et servir chaud avec la pomme de terre garnie d'oeuf et de champignons.

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