La veille, mettre à dessaler les filets de morue.
Pour dessaler la morue, attention ! Celle-ci ne doit pas toucher le fond du récipient où elle trempe ; pour l'isoler, posez-la dans une passoire ou sur des ramequins ; recouvrez d'eau fraîche ; changez celle-ci toutes les 3 heures ; si la morue a conservé sa peau, tournez-la vers le haut. Comptez environ 12 heures de dessalage pour un morceau coupé dans la queue, 24 heures s'il est très épais.
Pochez la morue – départ à l'eau froide non salée –, surtout ne la faites pas bouillir, les feuillets se détacheraient. Dès que l'eau frémit, comptez 5 minutes de cuisson ; retirez du feu ; couvrez ; laissez reposer 10 minutes dans le liquide de cuisson.
Préparer le fumet de poisson : dans un fond d'huile d'olive faire revenir têtes et arrêtes de poissons blancs (sol, dorade, bar, turbot), souvent le poissonnier les offre. Ajouter une gousse d'ail, un oignon, un bouquet garni, 30 cl de vin blanc sec, un clou de girofle. Porter à ébullition, laisser cuire 35 minutes. Passer au chinois.
Le jour même, peler les pommes de terre et les oignons. Les couper finement à la mandoline ou au robot avec le fenouil.
Eplucher les oranges à l'épluche-légumes. Hacher finement les zestes. Les plonger dans une casserole d'eau bouillante salée pour 4 minutes. Egoutter.
Hacher cinq gousses d'ail.
Peler et épépiner les tomates et les couper en lanières.
Dans un grand saladier, mélanger les pommes de terre, les oignons, le fenouil, l'ail, les zestes d'orange blanchis, les olives noires.
Saler, poivrer.
Effeuiller les filets de morue.
Dans une cocotte, faire chauffer deux cuillères à soupe d'huile d'olive, ajouter une couche du mélange de légumes, puis une couche de morue, recommencer l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients. Parsemer de safran. Verser le vin blanc et le fumet de poisson. Faire cuire 25 minutes à petit feu.
Pendant la cuisson, piler les anchois avec les trois gousses d'ail restantes. Ajouter le jaune d'oeuf et monter l'aïoli comme une mayonnaise avec le reste d'huile d'olive.
Vérifier la cuisson.
Avant de servir, parsemer de persil haché. Poser la cocotte sur la table et servir l'aïoli sur les tranches de pain de campagne grillées.

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