Pelez les cardons : retirez les feuilles, les piquants et les parties dures. Essuyez-les bien dans un linge humide, puis coupez-les en tronçons et arrosez-les de jus de citron, afin qu'ils ne noircissent pas.
Faites-les cuire dans une casserole d'eau salée pendant 20 minutes. Faites pocher la moelle 5 minutes dans une autre casserole d'eau bouillante salée.
Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine et versez le bouillant en mélangeant bien pour éviter les grumeaux. Ajoutez le fromage.
Préchauffez le four à 200 °C. (th. 6/7).
Egouttez les cardons et déposez-les dans un plat à gratin. Egouttez la moelle, coupez-la en morceaux. Ajoutez-la sur les cardons. Versez la sauce au fromage et enfournez pour 40 minutes environ.

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