Eplucher les boudins, les couper en rondelles de 1,5 cm d'épaisseur.
Saisir les lardons dans une cuillerée à soupe d'huile, égoutter. Casser les oeufs, les battre avec un peu d'huile, de sel et de poivre.
Pétrir les rondelles de boudins afin de les transformer en boulettes. Passer les boulettes dans la farine, rouler dans l'oeuf, puis dans la chapelure. Leur donner une forme de billes.
Trier, laver le mesclun et disposer sur assiette.
Préparer la sauce vinaigrette au yaourt (vinaigre, sel, poivre, yaourt) en y incorporant des dés de tomates et un peu de persil haché.
Plonger les boulettes de boudins dans une friteuse 3 min et laisser légèrement dorer.
Dresser les boulettes bien chaudes autour de la salade accompagnée des lardons sur une demi-rondelle de tomate, la vinaigrette, les cerneaux de noix et la feuille de persil sur chaque boulette.

Bon à savoir : il est préférable de bien rouler et fariner les boulettes de boudin afin qu'elles ne se défassent pas à la cuisson. Cette recette peut être enrichie d'un oeuf mollet tiède. Créé par une cuisinière de la Grèce antique, le boudin noir est une des plus anciennes charcuteries connues.

Cercles Culinaires de France / C. Herlédan