Pour la préparation de la crème : laver les citrons, les essuyer puis râper le zeste.
Les presser et récupérer le jus.
Mettre trois oeufs et deux jaunes dans une casserole avec le zeste, le jus des citrons, le beurre et le sucre.
Mélanger et faire cuire à feu très doux 20 min en mélangeant.
Retirer du feu lorsque la crème nappe la spatule, laisser refroidir.

Pour la préparation de la garniture : peler les citrons à vif.
Séparer les quartiers et ôter les membranes blanches.
Verser le sucre et l'eau dans une grande casserole.
Faire fondre le sucre à feu doux en remuant et porter à ébullition, blanchir les suprêmes (quartiers de citron sans leur membrane) pendant 2 min, les retirer et égoutter.
Poser les suprêmes sur du papier sulfurisé avant de mettre au four à 100 °C (th. 3-4) pendant 10 min.
Préchauffer ensuite le four à 180 °C (th. 6).
Beurrer les moules à tartelettes.
Etaler la pâte et la découper en huit disques d'environ 12 cm chacun.
Garnir les moules, piquer les fonds de pâte.
Mettre au four pendant 15 min.
Démouler les fonds dès la sortie du four et laisser refroidir sur une grille.
Les remplir ensuite avec la crème.
Ranger dessus les suprêmes de citron en rosace.
Saupoudrer de sucre glace.

Pour la préparation des cubes à la fraise : laver et équeuter les fraises.
Après les avoir coupées en morceaux, les écraser.
Ajouter le sucre, le yaourt et la crème.
Mélanger.
Verser le tout dans plusieurs petits bacs à glaçons.
Les mettre au congélateur quelques heures.
Lorsque la glace est ferme, la dresser sur assiette en accompagnement de la tarte au citron.

Bon à savoir : pour cette recette qui nécessite de prélever des zestes de citron, il est préférable de choisir des citrons non traités. Les traitements anti-moisissures... doivent obligatoirement être indiqués sur l'emballage. Le citron de Menton est un citron approprié à cette recette par sa forte acidité, sa grosseur...

Cercles Culinaires de France / C. Herlédan