Mixez les filets de poisson. Battez les oeufs entiers en omelettes, et montez les blancs en neige ferme.
Préparez la panade. Dans une casserole, rassemblez le beurre et le lait. Portez à ébullition. Retirez alors du feu et versez la farine en une fois. Mélangez bien à l'aide d'une cuillère en bois. Remettez alors sur le feu. A feu doux, faites dessécher la pâte en remuant constamment Lorsque la pâte se détache toute seule des parois de la casserole, ajouter un oeuf et mélangez bien. Puis ajoutez le deuxième oeuf et mélangez encore. Incorporez alors la chair de brochet. Hors du feu et sans cesser de mélanger, ajoutez le beurre fondu, puis les oeufs entiers et les blancs montés en neige. Incorporez la crème et la farine. Salez, poivrez et râpez de la noix de muscade. Mélangez jusqu'à homogénéisation. Glissez alors au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 200 °C. (th. 6/7).
Pendant ce temps, préparez la sauce béchamel : faites fondre le beurre dans une casserole et sur feu doux. Saupoudrez de farine et mélangez bien pendant 3 minutes. Versez le lait petit à petit et continuez de mélanger jusqu'à ce que la préparation épaississe. Salez, poivrez et ajoutez de la noix de muscade râpée.
Sortez la préparation au brochet du réfrigérateur. Moulez une douzaine de quenelles et disposez-les dans un plat à gratin. Nappez de sauce béchamel et enfournez pour 40 minutes.
Dégustez bien chaud.

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