Lavez les feuilles de chicorée. Essorez-les. A l'aide d'un couteau bien aiguisé, découpez le magret très finement en 18 tranches. Salez-les et poivrez-les.
Nettoyez les gésiers, coupez-les en morceaux et faites-les revenir à la poêle, dans leur propre graisse. Retirez-les de la poêle et remplacez-les par les tranches de magret. Faites-les cuire à feu vif.
Salez et poivrez les tranches de foie gras frais. Faites-les revenir dans une autre poêle à revêtement antiadhésif, quelques minutes de chaque côté.
Dans un saladier, mélangez l'huile et le vinaigre avec une pincée de sel. Ajoutez les feuilles de salade et mélangez.
Disposez les feuilles de salade sur des assiettes individuelles, ajoutez les tranches de gésier, de magret, de jambon et de foie gras. Donnez un tour de moulin à poivre et dégustez.

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