Faire cuire les lentilles départ eau froide, les égoutter et les laisser refroidir.
Réaliser une vinaigrette en mélangeant les vinaigres, l'huile de noisette, l'échalote et les herbes. En arroser les lentilles.
Dresser les tranches fines de boeuf sur chaque assiette.
Réaliser la marinade avec le jus de citron, l'huile d'olive, le sel, le poivre et le piment d'Espelette.
À l'aide d'un pinceau, en badigeonner uniformément la viande. Réserver quelques minutes au frais.
Déposer la salade de lentilles froides au centre des assiettes de carpaccio, parsemer de fins copeaux de cantal réalisés à l'aide d'un couteau économe, décorer de quelques feuilles de roquette et de ciboulette ciselée.

François Gagnaire / Centre d'Information des Viandes