Poivrer les faux-filets et réserver à température ambiante.
Peler les carottes, réaliser des rubans avec le couteau économe, les faire mariner dans un mélange vinaigre de cidre, huile d'argan, sel, sucre et carvi.
Dans une grosse marmite, faire bouillir de l'eau avec une petite poignée de sel et de sucre. Couvrir et porter à ébullition. Ébouter les haricots verts, les plonger dans l'eau, laisser cuire 5 minutes sans couvercle.
Les rafraîchir immédiatement quelques minutes dans de l'eau bien froide puis les égoutter.
Dans une petite casserole, faire bouillir de l'eau avec un peu de vinaigre de cidre et du sel de Guérande.
Casser les oeufs dans l'eau, les pocher très légèrement jusqu'à ce que le blanc ne soit pas tout à fait coagulé, les sortir avec un peu d'eau pour les mettre dans le bol d'un mixeur. Y ajouter une 1/2 tasse d'huile d'olive, un trait de vinaigre de cidre, la moutarde et l'estragon ciselé. Mixer le tout.
Tailler les tomates en gros dés puis mélanger avec les olives et les haricots verts. Assaisonner en sel et poivre puis disposer sur l'assiette.
Verser un filet d'huile de tournesol sur la viande et la masser. La poêler, à feu vif, quelques minutes de chaque côté. Couvrir d'une feuille de papier aluminium et laisser reposer 2 minutes. Saler à la fleur de sel et disposer sur la salade avec les rubans de carottes.
Mixer à nouveau les oeufs et servir dans un petit pot comme une sauce béarnaise, version légère.

Siôn Evans / Centre d'Information des Viandes