Peler les poires, les tailler en petits dès. Couper les olives en fines lamelles et découper le basilic à la main. Mettre le tout dans un bol, ajouter 4 cuillerées d'huile d'olive, le jus de citron, du sel, du poivre et quelques graines de fenouil. Réserver ce condiment.
Faire chauffer une cuillerée d'huile d'olive dans une poêle, y déposer les coeurs de rumsteck, assaisonner en sel et poivre et faire colorer sur toutes les faces.
Les cuire jusqu'à cuisson souhaitée, puis laisser reposer sur une grille.
Laver et sécher les courgettes, les couper en 2 dans le sens de la longueur, les assaisonner puis les poser, côté chair, dans la même poêle bien chaude.
Laisser bien colorer puis les retourner, laisser cuire à nouveau et les débarrasser sur du papier absorbant.
Sur chaque assiette, dresser une courgette côté chair au dessus, couper chaque coeur de rumsteck en 3 morceaux et les poser sur les courgettes. Ajouter le condiment sur la viande. Finir avec un trait de jus de veau très réduit sur le côté de l'assiette.

Gilles Choukroun / Centre d'Information des Viandes