Préchauffer le four à Th. 5/150°C. Nettoyer, laver et sécher la salade. Réserver. Émietter la mie de pain dans le lait.
Placer le veau haché dans un récipient creux, lui ajouter la mie de pain avec le lait, le jaune d'oeuf, l'ail, le persil et quelques pincées de sel. Mélanger à la main, rectifier le sel et réserver au frais.
Couper les croûtes de pain en petits morceaux. Les placer dans un plat avec les noisettes et sécher au four pendant 15 minutes. Les passer au mixeur avec quelques pincées de sel fin pour obtenir une chapelure grossière.
Façonner 12 palets de veau et les rouler dans la chapelure.
Verser un filet d'huile d'olive dans une poêle antiadhésive et les faire dorer à feu doux 5 minutes de chaque côté.

Dans chaque assiette, disposer 3 palets de veau sur un lit de salade verte de saison assaisonnée d'huile de noisette, vinaigre de cidre et fleur de sel.

Laurence Salomon / Centre d'Information des Viandes