Laver et éplucher les 3 légumes. Couper les oignons en fines tranches, les carottes en 2 dans la longueur et les poireaux en tronçons de 1 cm.
Dans une cocotte en fonte, faire dorer les légumes avec l'huile de tournesol, 5 minutes à feu vif de tous les côtés.
Retirer et faire dorer le quasi de veau 10 minutes de tous les côtés et toujours à feu vif. Déglacer au Pastis, saupoudrer de réglisse et assaisonner.
Ajouter 1 litre d'eau, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 30 minutes la viande et les légumes.
Au moment de servir, dans un bol, mélanger le jaune d'oeuf et la crème. Ajouter une louche de sauce et bien mélanger avant de tout verser dans la cocotte et de lier la sauce.
Dresser sur les assiettes et finir par quelques gouttes de Tabasco. Accompagner d'une couronne de polenta et d'une belle salade verte à l'estragon frais.
En saison, on peut ajouter quelques morilles fraîches juste avant de couvrir.

Caroline Miquel / Centre d'Information des Viandes