Hacher le filet d'agneau au couteau puis mélanger avec les olives, les câpres, les échalotes, les cornichons
et la coriandre hachée. Ajouter une cuillerée de moutarde, un peu d'huile d'olive et de la fleur de sel.
Mixer la moitié des herbes avec un peu de chapelure pour obtenir une panure, puis l'autre moitié avec de l'huile d'olive pour obtenir une huile d'herbes.
Moutarder légèrement les côtes des 2 côtés puis les paner au mélange chapelure-herbes. Les faire cuire doucement à la poêle des 2 côtés.
Sur chaque assiette dresser un tartare moulé avec un petit emporte-pièce, ou à défaut un ramequin, puis une côte entourée d'un trait d'huile d'herbes.
Accompagner de quenelles de purée ou de panisses à la farine de pois chiche.

Marc Laville / Centre d'Information des Viandes