Peler à vif le citron vert et prélever les quartiers.
Les réserver.
Préparer une vinaigrette avec la moutarde à l'ancienne.
Couper la sucrine en 4 morceaux, enlever le coeur, badigeonner de vinaigrette.
Cuire les petits pois dans de l'eau bouillante salée.
À reprise de l'ébullition, les rafraîchir et les égoutter.
Les écraser à la fourchette en les assaisonnant d'huile
d'olive et de fleur de sel. Réserver.
Simultanément, poêler le filet d'agneau sur feu moyen avec une goutte d'huile de cuisson neutre. Le cuire rosé. Le trancher en 4 morceaux égaux.
Répartir l'écrasé de petits pois au centre de chaque assiette, poser dessus un morceau d'agneau, le surmonter d'une tranche de sucrine assaisonnée puis d'un filet d'anchois. Terminer avec un quartier de citron vert et une pluche de cerfeuil.

Alexandre Gauthier / Centre d'Information des Viandes