Cuire les pommes de terre dans de l'eau salée, départ eau froide, puis les éplucher.
Détacher les bouquets du choux fleur, les cuire dans de l'eau salée, les égoutter puis les écraser avec une fourchette. Ajouter la vinaigrette classique, bien mélanger puis répartir cette purée au centre de chaque assiette.
Laver, rincer et faire bouillir 3 minutes, départ eau froide, les ris d'agneau avec thym et laurier. Refroidir aussitôt et réserver.
Préparer une vinaigrette avec des petits dés d'échalote, de mangue et de noix.
Confectionner les brochettes en alternant, sur les bâtons de réglisse, morceaux de ris d'agneau et pommes de terre. Les faire colorer dans du beurre puis les disposer sur le choux fleur froid.
Accompagner de la roquette assaisonnée de la vinaigrette “mangue–noix-échalote”.

Laurent Trochain / Centre d'Information des Viandes