Blanchir les cervelles de veau et les couper en 2. Couper en 2 les bâtons de citronnelle et en piquer les cervelles. Les cuire quelques minutes dans 30 g de beurre, assaisonner en sel et poivre.
Peler l'orange à vif, en prélever les quartiers.
Peler les carottes, les cuire dans 1/2 litre de jus d'orange et le reste de beurre. Réduire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. En fin de cuisson, et hors du feu, ajouter les segments d'orange. Assaisonner en sel et poivre et réserver.
Porter à ébullition le 1/2 litre de jus d'orange restant, ajouter la coriandre hachée et mixer.
Dresser dans des assiettes creuses le jus réduit, la cervelle et les carottes. Récupérer la mousse du jus d'orange-coriandre et la déposer sur la cervelle.
Servir immédiatement.

Nicolas Isnard / Centre d'Information des Viandes