• Laver la mâche et l'essorer ; laver les endives sous l'eau courante, pointe vers le bas, et les éponger.

• Faire chauffer le four à 150°. Mettre 2 c. à soupe d'huile d'olive dans un bol et badigeonner au pinceau les fines tranches de baguette sur une seule face, puis les ranger sur une plaque et les mettre dans le four chaud, 10 à 12 mn, jusqu'à ce qu'elles croustillent.

• Versez le vinaigre de vin rouge et balsamique Amora dans un saladier, ajouter l'huile d'olive restante, la moutarde, beaucoup de poivre et très peu de sel, et fouetter pour obtenir une émulsion solide.

• Au-dessus du saladier, à l'aide d'un couteau, couper les endives en larges copeaux, comme pour tailler un crayon, pointe vers le bas et en les faisant tourner dans le sens des aiguilles d'une montre, puis couper le coeur en fines lamelles.

• Enfin, mélanger longuement les endives à la vinaigrette.

• Ajouter la mâche et mélanger très rapidement. Parsemer de pignons, de croustilles encore chaudes, et enfin de copeaux de brebis, découpés dans une belle part, à température ambiante, pour plus de facilité. Servir aussitôt.

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