Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao.
Versez sur le riz soufflé et dressez entre deux règles pour donner la forme d’une baguette. Placez au réfrigérateur.

Faites chauffer la crème liquide, le lait et le sucre roux. Versez sur le chocolat préalablement haché jusqu’à dissolution. Versez dans des verrines.

Epluchez et épépinez les poires. Tranchez-les finement à l'aide d'une mandoline.
Dans une casserole, faites frémir 8 min à petit feu, l’eau minérale, le sucre semoule, le jus de citron, et les graines de cardamome pour obtenir un sirop très parfumé.
Dans un saladier, déposez les tranches de poires encore crues et versez le sirop chaud. Laissez reposer 15 min, puis égouttez.

Dressez un crumble sur chaque assiette en nappant les poires d’un peu de sirop. Ajoutez une quenelle de sorbet poire et disposez la verrine à côté.

L’avis du chef : “J’ai joué le contraste entre les textures. D’une part, la suavité des poires et du velouté, avec la note glacée du sorbet. De l’autre, le croustillant du crumble au chocolat.”

Pascal Pochon / Christophe Madamour / Thermes Marins Saint-Malo