La veille : mettez dans une casserole l’eau, le sucre et les jaunes d’oeufs. Portez sur feu doux pendant 5 min environ sans cesser de fouetter (comme pour un sabayon) en évitant de faire bouillir.
Faites ramollir la gélatine dans de l’eau très froide pendant quelques minutes.
Essorez-la et incorporez dans le mélange encore chaud.
Mettez la casserole à refroidir sur des glaçons. Montez la crème liquide en chantilly puis incorporez-y peu à peu le mélange refroidi. Versez dans de petits moules en silicone et placez au congélateur.

Le jour-même : tranchez les pommes en fines lamelles en laissant la peau.
Chauffez le miel dans une poêle et versez les lamelles de pommes pour les caraméliser légèrement sans les faire fondre.
Déposez les pommes sur une feuille de papier sulfurisé.

Réchauffez très légèrement le praliné au micro-ondes ou au bain marie. Versez dessus la crème liquide en mélangeant petit à petit. Montez la crème fouettée au fouet de façon à obtenir une mousse. Incorporez le mélange praliné dans la crème fouettée.
Réservez au réfrigérateur le temps de terminer la préparation de la recette.

Au centre de chaque assiette, disposez une rosace de pétales de pommes caramélisées puis placez au centre le parfait glacé vanille. Surmontez ensuite avec une quenelle de crémeux praliné (trempez une cuillère dans l’eau chaude pour lui donner sa forme).

L’avis du chef : un dessert plutôt riche mais dont tout le monde apprécie le mélange de saveurs. Pour simplifier, remplacez le parfait par une excellente glace vanille.

Pascal Pochon / Christophe Madamour / Thermes Marins Saint-Malo