Laver les courgettes, en couper deux dans la longueur sans les éplucher et les creuser avec une cuillère à soupe (réserver la chair).
Couper les autres en quartiers.
Cuire le tout dans le panier de l’autocuiseur (les courgettes creusées seront cuites face ronde sur le dessus) avec les échalotes émincées, durant cinq minutes.
Retirer les courgettes creusées et les saisir coté chair dans une poêle-antiadésive .
Egoutter la chair dans une passoire fine et presser légèrement avec une écumoire.
Dans une casserole, mettre l'huile d'olive, les échalotes et la purée de courgettes, laisser cuire, à feu doux, une quinzaine de minutes.
Farcir les courgettes avec la purée.
Vous pouvez faire uniquement de la compote de courgette et la servir moulée en ramequin ou en quenelle.

Patrice Dugué / Christophe Madamour / Thermes Marins Saint-Malo