Écaillez et videz les maquereaux, levez les filets en laissant la peau (ou demandez au poissonnier de le faire pour vous). Lavez-les et épongez-les.
Dans un plat à four, faites une vinaigrette en émulsionnant 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive, le vinaigre de framboise, sel et poivre. Laissez mariner 2 h au frais, côté peau vers le haut.
Préchauffez le four à 150 °C (th. 5).
Sortez le plat du réfrigérateur 20 min à l’avance (sinon
il risque d’éclater à la cuisson).
Enfournez à mi-hauteur et faites cuire 3 à 4 mn dans la marinade.
Pour servir, dressez les filets sur des assiettes chaudes. Émulsionnez la marinade de cuisson avec une cuillerée à soupe d’huile d’olive crue, en fouettant bien, puis incorporez un peu de ciboulette finement ciselée.
Nappez les filets de maquereau avec cette sauce. Décorez avec quelques framboises.

Patrice Dugué / Christophe Madamour / Thermes Marins Saint-Malo