Avec l'oignon, le thym, le laurier, le sel et le poivre, préparez un court-bouillon dans un faitout. Portez à ébullition.
Plongez les langoustines. Laissez cuire jusqu'à la reprise de l'ébullition. Egouttez et laissez refroidir.
Effilez, lavez, faites cuire les haricots verts al dente, dans le cuit-vapeur ou à l'eau salée. Egouttez, rafraîchissez pour leur conserver leur couleur, laissez refroidir.
Lavez et épluchez les poivrons, coupez-les en petits dés. Décortiquez les queues de langoustine, conservez 8 têtes. Pelez les pamplemousses à vif et dégagez les quartiers.
Disposez un petit tas de haricots verts au centre de chaque assiette, dressez les queues de langoustine en buisson par dessus, entourez avec les quartiers de pamplemousse en rosace, parsemez de dés de poivrons panachés.
Décorez chaque assiette avec deux têtes de langoustine et les pinces, et un peu de ciboulette ciselée.

Préparez la vinaigrette : mélangez le jus des oranges avec le vinaigre, le fromage blanc et l'huile d'olive. Salez et poivrez.
Servez avec la vinaigrette aux agrumes.

Patrice Dugué / Christophe Madamour / Thermes Marins Saint-Malo