Mélanger la farine et l'eau et pétrir jusqu'à formation d'une boule de pâte collante. Couvrir et laisser reposer 1h30 (cette phase s'appelle l'autolyse).
Ajouter la levure, pétrir puis quand elle est complètement incorporée à la pâte, ajouter le sel. Pétrir une dizaine de minutes jusqu'à ce que la pâte devienne lisse et forme une boule homogène (le taux d'hydratation étant assez élévé: 68%, la pâte reste un peu collante et il ne faut pas rajouter de farine qui rendrait la mie plus dense). Couvrir d'un torchon humide et laisser lever 2h.
Verser la pâte sur un plan légèrement fariné. Saupoudrer d'un voile de farine (pas plus d'1cc) et replier la pâte 3 ou 4 fois sur elle-même et la retourner, elle est ainsi recouverte d'un voile de farine sur toute sa surface, ce qui rend sa manipulation beaucoup plus aisée). Couper en 3 morceaux de même poids (environ 280g), recouvrir et laisser détendre 20min.
Façonner chaque pâton en baguettes (écraser gentiment la pâte sans trop dégazer en formant grossièrement un rectangle; replier le bord supérieur vers le centre en appuyant au niveau de la jointure puis procéder de même avec le bord inférieur. Replier à nouveau le boudin supérieur vers le centre, appuyer pour souder et faire un ou 2 autres plis jusqu'à former un boudin. Allonger le boudin sans appuyer trop fort jusqu'à obtenir une taille compatible avec votre four). Déposer clé à clair (en dessous) sur un papier sulfurisé travaillé pour former des gouttières afin que les baguettes ne se collent pas entre elles. Couvrir d'un linge humide et laisser lever 45min.
Préchauffer le four th 8-9 (250°C) avec à l'intérieur un récipient métallique (ou la lèche-frite) rempli d'eau pour créer une atmosphère humide. Enfourner les baguettes et baisser aussitôt le four th 7 (210°C). Cuire environ 25 min.

Sandra du blog "Le Pétrin" / Sandra du blog "Le Pétrin"