Préparez la crème : coupez le beurre en morceaux et faites-le fondre sur le feu dans le jus de citron.
Râpez les zestes de citrons et mélangez-les avec le sucre. Fouettez les oeufs avec le sucre puis ajoutez la farine de riz.
A l’ébullition du jus de citron et du beurre, versez le liquide sur le mélange oeufs – sucre et fouettez bien. Remettez le tout dans la casserole et faites cuire 5 minutes à compter de la reprise de l’ébullition sans cesser de fouetter. Laissez refroidir avant de réserver au frais.
Tamisez la farine et la levure. Préchauffez le four à 180°C. Disposez des caissettes en papier dans des moules à muffins. Fouettez le beurre pommade, le sucre et les zestes de citrons. Incorporez les oeufs un à un. Ajoutez le mélange farine / levure.
Dans le fond de chaque caissette, mettez 1 c. à s. de pâte puis 1 c. à s. de crème au citron refroidie puis terminez en répartissant le reste de pâte dans les caissettes.
Enfournez pour 20 - 25 minutes.

Préparez la meringue : mettez l’eau et le sucre dans une petite casserole et portez le tout à 118°C (si vous n’avez pas de thermomètre à sucre, comptez 1 à 2 minutes après la complète dissolution du sucre et les premiers bouillons).
Quand le sirop commence à bouillir, montez les blancs en neige pas trop fermes. Continuez de fouettez en versant le sirop de sucre en filet sur les blancs.
Fouettez jusqu’à refroidissement complet de la meringue.
Répartissez la meringue sur les cupcakes à l’aide d’une spatule ou d’une poche à douille. Faites colorer légèrement sous le gril du four.

Aude Toniello / Aude Toniello