Lavez les cervelles sous le robinet d'eau froide. Essuyez-les dans du papier absorbant, puis retirez à l'aide d'un couteau pointu, tous les vaisseaux sanguins et les membranes qui les recouvrent.
Posez-les ensuite dans un saladier. Recouvrez-la d'eau et ajoutez 4 cuil. à soupe de vinaigre. Laissez-la reposer 1 heure environ. Ensuite, lavez-la une nouvelle fois.
Pelez l'oignon et coupez-le en rondelles. Epluchez la carotte et coupez-la en rondelles.
Mettez les cervelles dans une grande casserole et recouvrez-les d'eau, largement. Ajoutez les rondelles d'oignons, de carottes, le bouquet garni, et les grains de poivre. Salez et portez à ébullition.
Baissez le feu et prolongez la cuisson 15 min.
Egouttez et coupez les cervelles en 4.
Passez ces morceaux dans la farine.
Faites chauffer la moitié du beurre dans une grande poêle et faites colorer les morceaux de cervelle des deux côtés. Déposez-les sur un plat de service.
Vider la poêle et faites-y fondre le reste du beurre jusqu'à coloration. Ajoutez le vinaigre et nappez de cette sauce les morceaux de cervelle.
Dégustez chaud.