La veille : réunissez les haricots dans une bassine remplie d'eau et laissez-les tremper.
Le jour même : Egouttez-les haricots et mettez-les dans une cocotte. Recouvrez d'eau froide. Et portez à ébullition. Comptez 10 minutes de cuisson. Egouttez-les et laissez-les refroidir.
Par ailleurs, découpez les couennes en lamelles, la carotte en rondelles et le poireau en tronçons. Réunissez-les dans une grande cocotte avec le jarret, l'oignon piqué du clou de girofle, le bouquet garni, la carotte, le poireau et l'ail haché. Recouvrez largement d'eau, portez à ébullition et faites cuire 30 minutes environ. Récupérez les couennes et le jarret.
Filtrez le bouillon et rectifiez l'assaisonnement. Vous avez besoin d'un volume de liquide deux fois plus important que le volume des haricots. Il est donc possible que vous ayez besoin de rajouter de l'eau au bouillon.
Dans une grande cocotte, faites cuire les haricots dans deux fois leur volume de bouillon. Laissez mijoter à couvert pendant 1 h 45 environ. A mi cuisson, ajoutez les tomates.
Faites revenir dans une poêle, les morceaux de confit d'oie. Retirez-les, égouttez-les et jetez le trop plein de graisse. Dans la même poêle, faites dorer les coustelous, puis les saucisses.
Frottez un plat creux en terre à l'aide d'une gousse d'ail, disposez-y les couennes, le jarret, le confit, les coustelous, les saucisses et les haricots. Mouillez avec le bouillon et poivrez bien. Enfournez à 150 °C. (th. 5) pendant 2 h 30.
Une croûte marron va se former sur le dessus. Cassez-la régulièrement sans abîmer les haricots. Si au cours de la cuisson, les haricots semblent devenir sec, ajouter du bouillon. Dégustez immédiatement.

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