Prévoyez une planche aux dimensions de votre terrine. Séparez les 2 lobes du foie, dénervez-les sans les abîmer. Faites-les dégorger 12 h au frais recouverts d'eau et de gros sel.
Le lendemain, préchauffez le four à 110° (th.3-4). Epongez les foies. Mélangez le sel fin, le poivre, les baies roses et la muscade. Enrobez-en les lobes. Disposez-les dans la terrine, arrosez de porto/cognac et tassez à la main. Couvrez de papier sulfurisé. Enfournez et faites cuire au bain-marie 15 minutes. Baissez la température à 90° (th.3) et poursuivez la cuisson 35 minutes. Sortez la terrine du four, enlevez un peu de graisse si vous le souhaitez, laissez refroidir. Posez la planche sur les foies, lestez avec un poids réparti uniformément sur la planche et mettez au frais au moins 2 jours avant de vous régaler.

Cérébos