Saisir l'épaule de mouton dans de l'huile chaude.
Préparer la garniture du ragoût en ciselant les oignons, écraser l'ail et préparer le bouquet garni.
Dans un faitout allant au four, glacer à feu moyen les oignons grelots dans le mélange beurre, sucre, eau, sel et laisser colorer les oignons. Ajouter les carottes et les navets. Cuire séparément les haricots verts et les petits pois à l'eau bouillante, les égoutter.
Ajouter la viande à cette garniture et saupoudrer de farine, colorer au four 4 à 5 mn.
Mouiller avec de l'eau (1 à 2 cm au-dessus de la viande).
Faire bouillir, couvrir et cuire au four 40 à 45 mn à 200°C.
Passer la sauce au chinois et faire réduire.
Déposer sur un plat de service l'épaule de mouton Barèges-Gavarnie entourée de la garniture de légumes.

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