Faire ramollir les pieds de porc au bain-marie ou au four à micro-ondes. Pendant ce temps, flamber, vider et nettoyer la pintade. Désosser les pieds en prenant garde à n'oublier aucun petit os, couper la chair en morceaux de 1 cm de côté. Nettoyer les foies en éliminant le fiel, les couper en trois ou quatre morceaux et les faire revenir 5 minutes dans une poêle, sans cesser de remuer, avec un peu de graisse en les écrasant grossièrement à la fourchette.
Ajouter les échalotes, la chair des pieds de porc et le persil. Saler, poivrer.
Farcir la pintade avec ce mélange, ficeler l'ouverture et brider la pintade. Faire dorer la pintade dans l'huile et le restant de graisse. Saler, poivrer, laisser cuire à feu doux et à couvert pendant 45 minutes. Quand elle est cuite, débarrasser la pintade sur un plat et la maintenir au chaud le temps de finir le jus de la cocotte en le dégraissant puis en le déglacant avec un verre d'eau froide. Filtrer la sauce et la servir à côté de la pintade. Accompagner d'une purée faite de pommes de terre « Bintje » et largement beurrée.

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