Pour les médaillons farcis, détailler huit médaillons réguliers dans le rumsteack de boeuf . Réaliser des spirales avec chaque médaillon. Garnir régulièrement les médaillons de tranches de foie gras et les entourer de crépine. Saisir les médaillons de chaque côté puis finir la cuisson au four.
Pour la sauce, réduire à feu moyen dans une casserole le Floc de Gascogne avec les échalotes ciselées et le poivre mignonette. Mouiller cette réduction avec un fond de veau. Passer le foie gras au tamis puis lier la sauce avec. Rectifier l'assaisonnement puis réserver au chaud.
Vous pouvez accompagner ce plat d'une purée de pommes de terre ou de haricots verts.

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