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Tartare de génisse au couteau Laguiole
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difficulté :  | origine : Cuisine française |
| préparation : 20 min. | coût : €€ |
| cuisson : | temps sup. : Aucun |
avis : | |
Dégustez avec un verre de vin rouge léger et fruité.
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 800 g de chair maigre de génisse « Fleur d'Aubrac »
- 4 c. à café de moutarde forte de Dijon
- 4 c. à soupe d'huile d'olive
- 4 noisettes de concentré de tomate
- 4 larges traits de sauce anglaise
- 4 petits traits de Tabasco
- 4 c. à café d'échalote finement ciselée
- 4 c. à café de cornichons hachés
- 4 c. à café de câpres hachées
- 4 c. à café de persil haché
- Sel fin
- Poivre blanc du moulin
Préparation
Tailler la viande au couteau en fines tranches puis en fines lanières puis en petits morceaux.
Dans un saladier, réunir d'abord les éléments « liquides » de la sauce (moutarde, huile, concentré de tomate, sauce anglaise, Tabasco), assaisonner et mélanger vivement à l'aide d'un petit fouet. Ajouter les éléments « solides » (échalotes, cornichons, câpres et persil) et mélanger plus délicatement.
Ajouter la viande et remuer le tout pour obtenir un mélange homogène. Faire quatre parts égales et dresser dans l'assiette à l'aide d'un cercle à mousse.
Accompagner ce tartare de frites ou, mieux encore, de frites de céleri-rave.
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