La veille, cuire les queues de boeuf, le pied de veau et les légumes en réservant deux des six carottes. Ajouter le bouquet garni, le poivre et saler modérément. Porter à ébullition, écumer régulièrement puis baisser le feu et laisser mijoter au moins trois heures. Sortir les ingrédients du bouillon et n'en conserver que les viandes. Réduire le bouillon filtré pour obtenir un liquide sirupeux qui constituera la gelée. Séparer la viande des os de la queue, la débarrasser des parties grasses et des cartilages. Tailler en filaments les deux carottes restantes et les cuire à l'eau bouillante salée, les égoutter. Prélever un peu de bouillon et le mettre au réfrigérateur pour tester sa prise en gelée. Si le résultat n'est pas satisfaisant, ajouter au bouillon chaud deux feuilles de gélatine alimentaire. Revêtir l'intérieur de la terrine d'un film plastique en débordant largement et monter la terrine en alternant viande, carottes et gelée liquide tiède. Terminer par une couche de viande et une louche de gelée, lisser la surface et rabattre le film pour enfermer la terrine. Placer au réfrigérateur au moins 24 heures. Servir la terrine tranchée avec une salade, des cornichons et une vinaigrette balsamique à l'échalote.

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