Préparez la sauce : rassemblez dans une casserole le vinaigre, les échalotes hachées et l'estragon ciselé. Portez à ébullition, jusqu'à évaporation complète du liquide. Laissez refroidir. Ajoutez alors les jaunes d'oeufs et fouettez vigoureusement jusqu'à ce que ça mousse. Toujours en fouettant, et petit à petit, incorporez le beurre clarifié. Rectifiez l'assaisonnement.
Faites alors poêler les pavés de saumon dans l'huile d'olive. Nappez-les de sauce avant de déguster. Servez avec des pommes vapeur, par exemple.

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