Découper le foie gras en quatre tranches, enveloppez-les dans un film plastique, façonner et serrer le film jusqu'à obtenir des boulettes puis planter dedans de fins bâtonnets de truffe.
Réserver au frais pour 1 heure environ. Une fois bien dures, ôter le film et rouler les boulettes dans les graines de pavot.
Ciseler finement les oignons, laisser étuver au beurre avec 50g de sucre à feu doux et à couvert, mouiller légèrement avec le fond blanc de volaille (ou de l'eau).
Faire réduire à feu vif les vinaigres Balsamique et de Xeres, ajouter le sucre à légère ébullition. Arrêter la réduction lorsque le mélange devient sirupeux.
Sur une assiette froide, disposer un rectangle de compote d'oignons, y placer les truffes de foie gras par-dessus. Décorer tout autour avec la réduction de vinaigres.

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