Eplucher et ciseler les gousses d'ail rose de Lautrec en petits dés de 2 mm environ. Sur une plaque non adhésive, torréfier l'ail rose dans un four ou une salamandre, réserver. Dans un sautoir, sur feu vif, dans le beurre et l'huile faire saisir les tournedos pour que chaque face soit bien dorée. Les cuire selon le goût : bleu, saignant à point ou plus cuit. Les retirer et réserver au chaud.
Préparer la sauce : dans le sautoir, ajouter le cognac, la crème et le fond de veau. Remuer sans arrêt à la spatule sur feu très modéré et laisser épaissir la sauce à bonne consistance. Ajouter la moitié de l'ail rose de Lautrec torréfié et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Dresser les tournedos sur plat ou sur assiettes, napper de sauce et en finition, saupoudrer du reste d'ail torréfié.

JJ. Ader/Ail rose de Lautrec