Laissez mariner le gingembre dans le jus de citron, 30 g d'huile, la sauce de soja et l'encre de seiche. Mélangez l'ensemble dans le mixeur pour réaliser une sauce qui servira à décorer. Faites chauffer 40 g d'huile dans une casserole et faites revenir doucement l'échalote, puis ajoutez le riz Vénéré. Poursuivez la cuisson du risotto en ajoutant le bouillon chaud petit à petit. Pendant ce temps, fendez l'écrevisse et enlevez le boyau intestinal noir. Versez le reste de l'huile dans une casserole et faites cuire rapidement les queues des écrevisses et les petits calmars d'un côté seulement sans assaisonnement. Gardez au chaud. Finissez de cuire le risotto et rectifiez l'assaisonnement. Réalisez 4 moules en forme de pyramide avec du film alimentaire transparent et remplissez-les de risotto, en pressant fermement vers le bas. Retournez chaque pyramide au centre d'une assiette et disposez les queues d'écrevisse et les petits calmars autour. Versez dessus la sauce réalisée au préalable.

Riso Gallo