Pour les duos de pommes confites au crottin de Chavignol : dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez le sucre
et déglacez avec le jus de citron. Remuez bien l’ensemble, puis ajoutez les dés de pommes et la vanille grattée. Faites
les dorer 2 minutes en les retournant régulièrement.
Ajoutez ensuite le miel, la cannelle et la fleur de sel.
Au bout de 15 à 20 min environ, les pommes sont confites, colorées et parfumées. Hors du feu, ajoutez la moitié du crottin de Chavignol coupé en dés. Mélangez bien sans faire fondre complètement le fromage. A l’aide d’une cuillère, répartissez dans une plaque de moules souples et individuels de forme ronde. Placez la plaque 30 minutes au réfrigérateur pour raffermir les duos.

Pour la vinaigrette, la brioche et le pralin : préparez la vinaigrette au caramel en mélangeant dans l’ordre le caramel liquide, l’huile d’olive, la fleur de sel et la demie gousse de vanille grattée. Emulsionnez bien le tout au fouet. A l’aide d’un verre découpez des ronds dans la brioche. Faites les toaster légèrement d’un seul coté sous le grill du four, puis parsemez-les de quelques goutes d’huile d’olive.

Préchauffez votre four th 180°C. Démoulez les duos pomme/crottin de Chavignol refroidis. Sur la plaque du four, disposez les toasts de brioche, posez dessus les duos, nappez de pralin et enfournez environ 1min30 (le chèvre doit être fondu).
Décorez les Pom’Toasts avec un mélange de feuilles de basilic et de menthe et servez avec la vinaigrette au caramel.

L'idée exotique de Philippe Conticini : Placez la vinaigrette au caramel au centre de table, à la japonaise. Chacun, selon son goût, arrosera son Pom’Toast de cette sauce insolite.

Philippe Conticini / Fromages de Chèvre