Pour la crème au Valençay : faites bouillir la crème liquide et versez-la sur 60 g de Valençay. Fouettez vivement pour bien mélanger, puis laissez infuser cette crème au réfrigérateur.

Pour les tartelettes : préchauffez votre four à 180°C. Déroulez la pâte à tarte et, à l’aide d’un verre, découpez 6 cercles. Déposez-les dans de petits moules à tartelette. Garnissez de légumes secs et faites cuire à blanc durant 20 minutes, selon votre four.

Pour la compote de fruits aux épices : pendant ce temps, dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez le sucre et déglacez avec le jus de citron. Remuez bien, puis versez les dés de pommes. Laissez mijoter avant d’ajouter les quartiers d’orange et de pamplemousse, la cannelle et la moitié du jus d’orange. Baissez le feu et laissez compoter en remuant de temps en temps. Ajoutez le restant du jus d’orange et laissez cuire doucement pendant 30 minutes.

Le dressage de votre dessert : Sortez la crème au Valençay du réfrigérateur et montez-la en chantilly au fouet électrique. Sur le fond de chaque tartelette, déposez une belle cuillère à soupe de compote de fruits, placez au centre une fine tranche de Valençay frais, puis nappez généreusement de chantilly au Valençay. Lissez en forme de dôme avec une spatule ou un couteau bien large.
Décorez d’un voile de noix de coco râpée et une demie-pistache.

L'idée de Philippe Conticini : Pour une réalisation expresse : achetez une compote de pommes en bocal que vous parfumez d’une pointe de cannelle, d’une pincée de fleur de sel et du jus d’un demi-citron.
Pour plus de caractère, ajoutez 10g de Valençay supplémentaire. Vous pouvez aussi réaliser cette recette avec un autre fromage de chèvre demi-affiné, comme un Pouligny-Saint-Pierre ou un Selles-sur-Cher.

Philippe Conticini / Fromages de Chèvre