Retirer la queue des champignons à la base et mettre de côté. Déposer les champignons à l'envers sur une plaque de cuisson. Enduire de 1 cl d'huile d'olive chacun des champignons. Assaisonner et cuire au four 20 minutes à 200°C. (th. 6/7).
Couper le cerf fumé en juliennes. Faire suer l'oignon rouge émincé avec un peu d'huile d'olive. Ajouter les juliennes de cerf fumé. Ajouter la gousse d'ail émincée.
Faire légèrement caraméliser. Déglacer au vinaigre de cidre de pommes. Vérifier l'assaisonnement.
Déposer la farce dans le creux des champignons cuits.
Ajouter la Tomme râpée.
Cuire au four, de 7 à 8 minutes, à 200 °C. (th. 6/7) (légèrement gratiner).
Servir accompagné de quelques feuilles de verdure avec un filet d'huile d'olive et quelques gouttes de vinaigre balsamique.
Ce plat peut être servi avec un pinot blanc ou un riesling d'Alsace, un Champagne ou un rouge, léger à moyennement corsé mais non tannique comme un Gamay de Touraine ou un Bergerac, par exemple.

Martial Bety/Maison Vinot / Luc Pâris