Faire suer l'échalote, le poivre et l'ail puis, singer (ajouter un peu de farine). Mouiller avec le vin rouge et laisser réduire de moitié.
Ajouter le thym et le laurier. Incorporer le fond de veau et la gelée de sapin. Laisser mijoter 20 minutes.
Assaisonner et rectifier la consistance à la nappe (dos de la cuillère). Réserver.
Pour un filet de 140 g et pour une cuisson rosée, marquer la pièce de viande sur toutes les surfaces à la poêle ou sur le gril.
Mettre ensuite au four pour 7 minutes à 210 °C. (th. 7).
Faire reposer la viande 5 minutes sur une grille.

Déposer votre filet de bison dans l'assiette, napper de la sauce à la gelée de sapin et accompagner de légumes variés. Une pomme de terre bleue coupée en deux, un morceau de poivron rouge doux rôti, un petit nid de courge à spaghetti et quelques pointes d'asperges feront un bel éventail de couleur dans votre assiette.

Martial Bety/Maison Vinot / Luc Pâris