Pain d'épice : Porter à ébullition, le lait, le miel, le sel et les épices entières. Débarrasser et laisser infuser une nuit en chambre froide. Le lendemain, mélanger les farines, les oeufs, la poudre à pâte, puis le lait aux épices. Cuire dans un moule à pain pendant 30 à 40 minutes à 180 C. Démouler, mettre sur une grille, laisser refroidir, puis filmer, et placer au congélateur.
À la machine à jambon, couper de fines tranches du pain d'épices congelé, placer sur une plaque à pâtisserie, badigeonné d'un sirop simple, puis enfourner. Le pain atteint une couleur dorée, il est prêt à rouler sur lui-même. Former des petits rouleaux.
Conserver dans un plat à la température de la pièce.

Glace aux noix : porter à ébullition la crème et les noix, laisser infuser 5 minutes à couvert. Passer au pied mélangeur, puis passer au chinois, compléter avec 500g de crème. Combiner le lait et le mélange précédent et porter à ébullition, et réaliser une crème anglaise avec les jaunes et le sucre. Passer au chinois et mettre au congélateur une nuit, mettre la glace en sorbetière.

Mousse fromage de chèvre : réaliser un appareil à bombe, avec le sucre, l'eau et les jaunes, soit en faisant cuire le sucre et l'eau à 121 °C puis en versant sur les jaunes en fouettant, laisser monter 5 minutes. Détendre la chèvre et monter la crème semi montée. Faire fondre la gélatine puis l'incorporer à l'appareil à bombe, puis à la chèvre et finir avec la crème. Mettre dans une poche a pâtisserie puis réserver au froid, garnir à la demande.

Purée de courge confite : éplucher la courge, puis la couper en deux, retirer les graines, et la cuire dans l'eau. Retirer et laisser refroidir sur une plaque, placer dans un bac. Faire un sirop avec le sucre et l'eau et verser sur la courge, laissé une nuit.
Le lendemain, décanter la courge, et ajouter 500 g de sucre au sirop existant, porter à ébullition puis verser sur la courge, remettre au frigo pour une nuit.
Le lendemain, décanter la courge, puis réduire le sirop pendant 15 minutes, verser sur la courge, puis laisser trois jours au frigo.
Après trois jours, reprendre la courge et la décanter, réduire le sirop 10 minutes puis verser sur la courge, et laisser au frigo pendant trois jours.
Passer au robot coupe pour faire une purée lisse en y ajoutant un peu d'eau et de sirop, passer au chinois, et mettre sous vide, congeler.
Détailler des bandes et garder au congélateur.

Graines de citrouille caramélisées : réaliser un sirop avec l'eau et le sucre, et cuire à 121 C, puis ajouter les graines et les caraméliser. Débarrasser et laisser refroidir, garder dans un contenant à l'abri de l'humidité.

Dresser les assiettes comme sur la photo.

François Blais/Paul Croteau/Restaurant Panache / Luc Pâris