Dans une casserole, mélanger l'eau, la matière grasse et le sel. Faites chauffer et retirez du feu dès le premier bouillon.
Jetez en une seule fois la farine préalablement tamisée. Remuez vivement à la spatule jusqu'à obtenir rapidement une boule. Séchez ensuite la pâte : coupez-la jusqu'à ce qu'elle se décolle de la spatule et de la casserole sans effort.
Attendez que la pâte soit tiède pour y incorporer les oeufs entiers un à un. Veillez à l'épaisseur de la préparation afin qu'elle ne s'amollisse pas. Pensez alors à réserver une partie du deuxième oeuf.
Pour vérifier la qualité de la consistance, former un petit chou sur une assiette. Il ne doit pas s'affaisser. Pensez à aérer la pâte en la soulevant avec la spatule : elle gonflera mieux à la cuisson.

Utilisation : pour les choux, beurrez et farinez une tôle puis disposez une feuille d'aluminium.
Marquez sur la tôle la place de chaque chou : vous connaîtrez ainsi la place dont vous disposez. Prévoyez un espace de 10 cm entre chaque chou : à la cuisson, ils vont tripler de volume.
Avec la douille à pâtisserie ou deux petites cuillères disposez la pâte soit en petits tas pour des choux ou en bâtonnets pour des éclairs.

Pendant la cuisson, n'ouvrez pas le four : un courant d'air pendant la phase de gonflage les aplatirait définitivement.
Attendre au moins 15 min avant d'ouvrir.
Les choux sont cuits lorsqu'ils sont légers et dorés.

France Longin