Faites blanchir les tripes de mouton et la fraise de veau pendant 10 minutes dans de l'eau bouillante salée. Egouttez-les et découpez-les en longues bandes.
Pelez l'ail et 1 oignon et hachez-les. Hachez le jambon et le persil. Dans un saladier rassemblez l'ail, l'oignon, le jambon et le persil. Ajoutez l'oeuf et mélangez bien.
Etalez alors les bandes de tripes. Déposez une cuillère de farce au centre de chacune d'entre elles, puis roulez-les de façon à former de petits paquets. Ficelez les petits paquets à l'aide d'une ficelle alimentaire.
Pelez l'autre oignon et épluchez les carottes. Coupez-les en rondelles
Faites fondre le saindoux dans un faitout. Faites-y dorer les tripous pendant quelques minutes sur toutes leurs faces. Ajoutez l'oignon et les carottes. Faites-les revenir doucement pendant 5 minutes, puis versez le vin. Salez, poivrez, puis faites mijoter à couvert pendant 2 heures.
Egouttez les tripes et les légumes. Maintenez-les au chaud.
Filtrez alors la sauce et remettez-la dans le faitout. Portez à ébullition et laissez réduire. Ajoutez alors la crème en fouettant.
Dégustez les tripous avec des pommes de terre sautées. Nappez de sauce.

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