Préparer la compote : laver, équeuter et dénoyauter les cerises.
Brosser le citron, râper finement son zeste et presser son jus.
Fendre la demi-gousse de vanille dans le sens de la longueur et racler ses graines.
Mettre le tout dans une cocotte avec le sucre en poudre et 20 cl d'eau.
Faire cuire 30 minutes environ sur feu doux en mélangeant de temps en temps, jusqu'à ce que les cerises soient confites et toutes fripées et que le jus soit très sirupeux.
Prélever les cerises à l'aide d'une écumoire et laisser réduire le sirop 10 minutes.
Verser dans un saladier et laisser refroidir complètement.
Préparer la crème chantilly : verser la crème fraîche très froide dans un saladier et la fouetter en lui incorporant le sucre glace en pluie, dès qu'elle commence à être ferme.
Répartir la moitié de la compote de cerises dans quatre coupes.
Mettre une couche de crème chantilly par-dessus, puis répartir le reste de la compote.
Recouvrir la compote avec le reste de crème chantilly, puis parsemer quelques copeaux de chocolat râpé.
Surmonter chaque coupe d'une cerise confite et d'un petit brin de menthe fraîche.
Servir très frais.

Astuce : pour que ce soit plus joli, disposer la deuxième couche de chantilly à l'aide d'une poche à douille.

Cedus