Egoutter le fromage blanc pendant 12 heures.
Préparer les crémets : fouetter la crème fraîche bien froide en chantilly, en lui incorporant le sucre glace lorsqu'elle devient ferme.
Monter les blancs d'oeufs en neige ferme en leur incorporant le sucre en poudre.
Mêler délicatement la crème chantilly et les blancs en neige, puis incorporer, tout aussi délicatement, le fromage blanc.
Répartir la préparation dans des ramequins tapissés de carrés de mousseline et les mettre au réfrigérateur pendant 6 heures.
Préparer la compote de rhubarbe : éplucher la rhubarbe en éliminant la base des tiges, la naissance des feuilles vertes et les membranes rouges qui recouvrent les tiges.
Couper la rhubarbe en petits tronçons et les mettre dans une grande terrine en les alternant avec le sucre en poudre.
Laver le citron en le brossant, râper finement son zeste et presser son jus. Ajouter zeste et jus à la rhubarbe.
Fendre la gousse de vanille en deux, racler les petites graines noires, puis les mélanger à la rhubarbe.
Laisser macérer 2 heures au moins sous un torchon, en mélangeant de temps en temps.
Au bout de ce temps, verser le contenu de la terrine dans une grande cocotte et ajouter 10 cl d'eau. Porter sur feu doux et laisser cuire 25 à 30 minutes en mélangeant souvent pour écraser les fibres, jusqu'à consistance de compote.
Laisser refroidir complètement et placer au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
Pour servir, démouler les crémets sur des assiettes individuelles et verser la compote de rhubarbe en cordon tout autour.
Décorer avec quelques grappillons de groseilles rouges.
Servir très frais.

Astuce : couper en petits morceaux la gousse de vanille non utilisée et les mettre dans un sucrier pour parfumer le sucre.

Cedus