Mettre le sucre dans une casserole avec 25 cl d'eau. Porter à frémissement, mélanger jusqu'à complète dissolution du sucre, puis laisser frémir jusqu'à consistance sirupeuse (5 minutes).
Pendant ce temps, laver, équeuter et dénoyauter les cerises.
Les mettre dans le sirop et les faire cuire sur feu moyen pendant 10 minutes environ, jusqu'à consistance de compote. Laisser tiédir.
Plonger les pêches quelques secondes dans de l'eau bouillante avant de les peler. Les ouvrir, les dénoyauter et les couper en morceaux.
Presser le jus du citron.
Mixer ensemble les pêches, les cerises et leur sirop, ainsi que le jus du citron.
Filtrer au travers d'une passoire et réserver au frais jusqu'au moment de servir.
Au moment de servir, répartir la préparation dans 8 verres à pied et compléter avec du champagne bien frappé.
Décorer de petits bouquets de menthe fraîche.
Servir aussitôt.

Le petit plus : on peut placer les verres dans le réfrigérateur à l'avance.

Cedus